Jak zasuszyć i ponownie aktywować zakwas

Wczoraj na moim koncie na instagramie (@cake.caprice) opowiadałam Wam jak ponownie aktywować wysuszony zakwas chlebowy.

W odpowiedzi pojawiło się mnóstwo pytań jak w ogóle taki zakwas ususzyć.

Nie ma nic bardziej prostego.

Spróbuję Wam to wytłumaczyć.

Pamiętajcie tylko, aby trzymać się wytycznych.

Jak zasuszyć i ponownie aktywować zakwas?

Przygotuj około 5-6 łyżek "aktywnego" zakwasu.
Aktywny zakwas, to taki, który był dokarmiony min. 12 godzin wstecz.
Naszykuj największą blaszkę z piekarnika i wyłóż ją papierem do pieczenia.
Cienką warstwą rozsmaruj zakwas (im cieńsza warstwa, tym lepiej).
Teraz przedstawię Ci 2 sposoby suszenia:

Sposób I
Blaszkę postaw wysoko na meblach na ok. 3-4 dni (czas suszenia zależy od temperatury pomieszczenia oraz jego wilgotności).

Sposób II (szybszy, ale możesz z niego skorzystać tylko wtedy, jeśli masz opcję ustawiania ok. 20°C w piekarniku)
Możesz też wysuszyć zakwas w piekarniku.
W tym celu należy nagrzać piekarnik do ok. 21-25°C (max. 30°C. Jeśli temperatura będzie wyższa, to upieczemy zakwas, a nie go wysuszymy).
I suszymy zakwas ok. 2-2.5 h.
Gotowy zakwas będzie miejscami odchodził od papieru do pieczenia.

Gdy zakwas będzie już całkowicie suchy, odlep go od papieru do pieczenia i pokrusz na drobne płaty.
Możesz go także zmielić na mąkę - polecam ten sposób, ponieważ znacznie łatwiej będzie go później aktywować ponownie.
Taki zasuszony zakwas można bezterminowo przechowywać w szklanym słoiku.

Aktywacja suchego zakwasu
Zmiel płaty suchego zakwasu na mąkę (jeśli nie zrobiłeś/aś tego przy suszeniu).
Zważ ilość zakwasu, który chcesz uaktywnić.
Odmierz dokładnie tyle samo przegotowanej wody w temperaturze pokojowej ile waży zakwas.
Wsyp zakwas do szklanego słoika i dolej wody.
Całość wymieszaj na papkę i odstaw do reaktywacji.
Gdy zakwas zacznie pracować (wytworzą się bąbelki, podniesie się jego poziom w słoiku) warto dokarmić go jeszcze 3-4 razy metodą klasyczną, aby go wzmocnić.
Metodę klasyczną opiszę w skrócie poniżej.

Podam przykład:
aktywowaliśmy 50 g suszonego zakwasu.
Aby go wzmocnić raz na 24h przez kolejne 3-4 dni dokarmiamy go 50g mąki żytniej T2000 oraz 50 ml przegotowanej wody w temperaturze pokojowej.
Poza pierwszym dniem, 2, 3 i 4 dnia wyrzucamy 2/3 papki przed dokarmieniem.
Czyli pierwszego dnia mieszamy 50 g aktywowanego zakwasu i dodajemy 50 g mąki żytniej i 50 ml wody. Otrzymujemy ok. 150 g mieszanki.
2 dnia wyrzucamy 100 g mieszanki i dokarmiamy 50 g mąki żytniej i 50 ml wody.
I tak do 3-4 dnia.
Zakwas nabierze dzięki temu mocy, a co za tym idzie - wypieki będą szlachetniejsze.

Domowe chleby na zakwasie to piękna rzecz.
Smak jest niezastąpiony, nie ma co ukrywać.

Dlatego każdy dobry piekarz, nawet ten w zaciszu domowym, powinien zabezpieczyć się susząc sobie zakwas.
Na wszelki wypadek.
Jakby np. słoik z zakwasem się stłukł.
Tak, jak kiedyś mi...